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在李时珍所著药学---<本草纲目>中，红糖的物理性状被描述为“凝结如石，白砂糖多少钱，破之如沙”，这说明：红糖成型之初，黑龙江白砂糖，应为块状，切开会看到内部有非常明显的沙纹，碾碎之后呈现沙粒状。

红糖应该定义为原生态红糖较好，白砂糖谁家好，以前都叫老红糖、土红糖、农家红糖，即将甘蔗压榨出汁后，经过物理澄清或简单的石灰法(亦有不加的情况)澄清，不需加入化学药剂和食品添加剂，然后加热浓缩去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的风味和营养物质。

制作工艺：

普通白糖白糖是制成晶粒较细的白糖后，加入转化糖浆而成。

白砂糖是由甘蔗或甜菜经过提汁、澄清、煮炼、结晶、分蜜、干燥工序而成。

用于烘焙：

白砂糖更适合熬浆做面包和糕点等，砂糖发脆，白砂糖价格，很适合做饼干外层的糖(烘焙原料之砂糖)。

普通白糖白糖易使制品上色，更易溶于面团中。一般比较适合蛋糕及馅料中，当然如果火大了也更容易发黑。